1.米を洗う
紺田糀屋は富山県産コシヒカリを使用しています。
富山県産コシヒカリは粘りがあり、甘みのあるバランスのとれた美味しいお米です。
自然豊かな土壌と清らかな水で育まれた美味しいお米を原料に使い、糀を作っています。
お米についた糠や汚れをしっかり落とし、濁りがなくなるまで洗い、水を捨てます。
洗米したお米をキレイな水にしばらく浸します。気温が違うため、浸す時間は季節により調整しています。
その後、水気をしっかり切ります。
2.米を蒸す
研いだ米を大きな蒸し器に移し、蒸します。
蒸し過ぎると柔らかくなりすぎ、粘りが強くなってしまうので、粒がパラパラとなるように蒸し時間を調整します。
普段食べているお米よりやや固めに仕上げます。
3.蒸し上がった米に糀菌をまぶす
蒸し上がったら窯から下ろし、蒸し上げたお米を平らに広げ、ほぐしながら荒熱をとります。
蒸し上げた米の温度が40℃～45℃ほどになったら、糀菌をまぶしていきます。
お米の温度が下がってしまうと糀菌の働きが弱まってしまうため、冷めないうちに手早く、全体にムラなく混ぜていきます。
4.室で寝かせる
室とは温度30度・湿度95％前後のサウナのような部屋のことです。
常に温度管理ができるこの部屋でしばらく保管します。
米にまぶされた糀菌は高温多湿の室で繁殖し、酵素生産を行います。
5.米をほぐす・冷ます・ならす
しばらく室で寝かせ、糀菌が活発に繁殖すると、 米の温度が上がってきます。
また、糀菌が菌糸を伸ばし、米どうしが固まっていきます。
高温になると糀が焼けてしまう（糀が発熱して色が濃くなること）ので、適温を保つために、米をほぐしたり、山のような盛りをつくったり、均一にならしたりと手をいれます。
余分な水滴があれば発酵の妨げになってしまうため、水滴があればキレイに拭き取ります。
糀菌の活動には酸素が必要なため、米全体が密閉状態にならないよう気をつけながら再び保温していきます。
6.室から出す
3日目になると米からフワフワとした糀菌が見えるようになります。 室から出してひと晩冷まします。
外側に菌が目立たないものも、米の中心まで しっかりと糀菌の菌糸が食いこみ、割ると白くなっています。
このように菌糸が米に根つき、食いこんだように見える状態のことを「破精」といいます。
この頃にはまろやかな栗のような香りが出てきます。
7.糀完成
完成した糀はかぶら寿司、あま酒、塩糀、味噌づくりに使用されます。
